Poista turskan suola hyvin Juuri tämä temppu tekee eron mieleenpainuvan ja liian suolaisen ruoan välillä. Vaikka se vaikuttaa yksinkertaiselta prosessilta, se vaatii aikaa, huolellisuutta ja tiettyjä teknisiä yksityiskohtia sen varmistamiseksi, että kala on mehukasta, juuri oikean määrän suolaa sisältävää ja kiinteän koostumuksen omaavaa. Täydellinen reseptien, kuten Vizcaínan turskan, pil pilin, paastonajan muhennoksen tai muiden herkkujen, valmistukseen. alkuperäiset salaatit.
Jos olet koskaan miettinyt Kuinka poistaa suola turskasta käytännöllisestiTäältä löydät kattavan oppaan: mitä suolanpoisto tarkalleen ottaen on, ajat paksuuden mukaan, nopeat hätämenetelmät, niksit maidon, perunan tai leivän kanssa liian suolaisten reseptien pelastamiseksi ja säilöntävinkit, jotta turska on aina valmiina kypsennettäväksi.
Mitä on turskan suolanpoisto ja miksi se on niin tärkeää
Kun ostat suolattua turskaa, saat kotiin kalan, joka on säilötty peittämällä se runsaalla suolalla, perinteisellä menetelmällä, joka... Se kuivattaa kalaa ja pidentää sen säilyvyyttä.Maun tiivistymisen lisäksi ongelmana on, että siitä tulee käytännössä syömäkelvotonta, kunnes poistat hyvän osan suolasta ja kala nestehukka palautuu.
Suolanpoistoprosessi ei ainoastaan vähennä natriumia, vaan myös nesteytä turskanliha uudelleenpalauttaen sen mehukkuuden, hiutaleisen rakenteen ja ikonisiin resepteihin, kuten pil pil tai salsa verde, ominaisen hyytelömäisen luonteen.
Oikea suolanpoisto muuttaa kovan, erittäin suolaisen tuotteen ainesosaksi Valmis rikastamaan patoja, keittoja, kastikkeita ja juhlaruokiatiiviillä mutta murealla koostumuksella ja intensiivisellä, puhtaalla ja ei lainkaan aggressiivisella maulla.
Lisäksi, kun se tehdään oikein, turskan ravintoaineet säilyvät paremmin (korkean biologisen arvon proteiineja, mineraaleja, Omega 3...) ja estää sitä menettämästä makuaan kokonaan jättämällä sen veteen liian pitkäksi aikaa.
Turskan suolanpoistoon tarvittavat materiaalit, välineet ja ihanteelliset olosuhteet
Ennen kuin aloitat, on tärkeää ymmärtää, että asianmukaisen suolanpoiston varmistamiseksi Ei riitä, että turskaa vain laitetaan veteen ja unohdetaan koko juttu.Tarvitset joitakin perusvälineitä ja noudatat tiettyjä lämpötila- ja aikarajoituksia.
Välttämättömät ruokailuvälineet
Turskan suolanpoiston onnistumiseksi kotona on erittäin hyödyllistä valmistautua etukäteen. pieni "suolanpoistosarja" seuraavilla tavoilla:
- Suuri ja syvä säiliösen tulisi mahdollistaa kaikkien turskanpalojen peittymisen kokonaan vedellä ja niiden väliin tulisi jäädä jonkin verran tilaa ilman, että ne kasaantuvat.
- Runsaasti vettäVesi on se elementti, joka pesee suolan pois ja kosteuttaa kalaa; on suositeltavaa, että sitä on riittävästi useiden vaihtokertojen toistamiseen.
- Ei koskaan ilman jääkaappiaTurskaa sisältävän astian tulee aina olla jääkaapin sisällä, pohjalla, noin 6–8 asteen lämpötilassa käymisen ja epämiellyttävien hajujen välttämiseksi.
- Talouspaperia tai puhdasta liinaaProsessin lopussa sinun on kuivattava palat hyvin, jotta ne eivät vapauta liikaa vettä kypsennyksen aikana.
Lämpötila ja turvallisuusolosuhteet
Koko prosessin ajan turskaa on pidettävä jatkuvassa kylmässäJos jätät sen huoneenlämpöön, etenkin lämpiminä kuukausina, on olemassa riski, että se käy: haju on erittäin voimakas eikä pala ole enää turvallinen tai miellyttävä syödä.
Ihannetapauksessa aseta astia jääkaapin pohjalle ilman ilmatiivistä kantta, jotta välttää äkillisiä lämpötilan muutoksia ja pidä vesi erittäin kylmänä. Jos jääkaappisi ei jäähdytä hyvin, voit jopa lisätä vettä silloin tällöin. joitakin jääpaloja jotta vesi pysyisi raikkaana ja hyvänä.
Turskan alkuvalmistelu
Ennen liotuksen aloittamista on tärkeää tehdä pieni esipuhdistus: Huuhtele turskanpalat hanan alla kylmällä vedellä karkean suolan poistamiseksi pinnalta. Jos et tee tätä vaihetta, suolanpoistoprosessi kestää huomattavasti kauemmin.
Se on myös hyvä idea juuri nyt leikkaa erittäin suuret kylkiluut paloiksi samankokoisina annoksina, varsinkin jos aiot kypsentää ne kastikkeessa (tomaatti, Biscayne, pil pil jne.), tällä tavoin saavutat tasaisemman suolanpoiston ja hallittavamman liotusajan.
Suolanpoistoajat leikkuulajin paksuuden ja tyypin mukaan
Suolan poistamisen avain turskasta ilman liioittelua on ajoituksen säätäminen oikein kunkin palan koon mukaan. Korppujauhojen suolanpoisto ei ole sama asia kuin yli 3 cm paksun porsaanfileen suolanpoisto.Ja virheen tekeminen tässä on yleisin virhe.
Paksut kyljet (yli 3 cm paksut)
Suuria, korkeita selkänojia käytetään yleensä uunireseptejä, turskaa Biskajankastikkeessa, vihreässä kastikkeessa tai pil pil kauniilla paloilla.
- Arvioitu kokonaisaika: 48–72 tuntia liottaminen.
- Vaihda vesi 6-8 tunnin välein, jatkuvasti, pitäen turskaa aina jääkaapissa.
Jos pidät turskasta, jossa on hieman maukkaampi vivahde, Voit pysyä lähempänä 48 tuntiaJos haluat erittäin miedosti suolaisen maun, anna sen marinoitua 72 tuntia, mutta kokeile aina pientä palaa ennen päätöksentekoa.
Keskipaksua turskaa (2–3 cm)
Tämä koko sopii täydellisesti ruoille, kuten cod al pil pil, pehmeitä confit-ruokia tai patoja, joissa haluat palojen säilyttävän muotonsa, mutta eivät olevan liian paksuja.
- Kokonaisaika: 36–48 tuntia.
- Vaihda vesi 6-8 tunnin väleinaina kylmänä säiliössä.
Nämä palat, asianmukaisesti suolattomina, tuottavat ihanteellinen tasapaino mehukkuuden ja suolaisuuden välilläSiksi niitä arvostetaan niin paljon perinteisissä resepteissä.
Ohuet palat (alle 2 cm) ja vatsa/pyrstö
Turskan hienommat osat (pyrstö, ohut vatsa, ohuet fileet) tarvitsevat lyhyempi liotusaikakoska suola tunkeutuu vähemmän sisäosiin.
- Kokonaisaika: 24–36 tuntia.
- Vaihda vesi 4-6 tunnin väleinvarmistaen, etteivät ne lopulta tule liian tylsiksi.
Nämä palat toimivat erittäin hyvin patojen, keittojen, palkokasveja sisältävien pataruokien tai ruokien, joissa turskaa on silputtu, hieman kypsennyksen aikana.
Murusia, tähteitä ja silputtua turskaa
Turskanmurut, leikkuujätteet ja pienet palat suolastuvat paljon nopeammin, koska veden kanssa kosketuksissa oleva pinta on erittäin suuri ja suola haihtuu hetkessä.
- Klassinen menetelmä: 24–36 tunnin liotus, vaihda vesi 4-6 tunnin välein.
- Nopea menetelmä: huuhtele kylmällä juoksevalla vedellä noin 10-15 minuuttia tai anna niiden liota jääkaapissa noin kaksi tuntia vaihtaen vesi puolivälissä.
Tämä muoto sopii täydellisesti Turskamunakkelia, lämpimiä salaatteja, täytettyjä paprikoita, friteerattuja perunoita tai brandadeja.
Vaihe vaiheelta: miten turska poistetaan oikein suolasta
Kun aikataulut ovat selvät, katsotaanpa yleinen menetelmä jota voit käyttää lähes minkä tahansa tyyppiseen leikkaukseen yksinkertaisesti säätämällä kokonaisliotusaikaa.
1. Ensimmäinen puhdistus hanan alla
Aloita aina poistamalla kaikki näkyvä ylimääräinen suola. Laita turskanpalat hellävaraisen kylmän vesisuihkun alle ja hiero kevyesti käsilläsi poistaaksesi kalan päällä olevan karkean suolan kuoren.
Tämä yksinkertainen ele lyhentää suolanpoiston kokonaisaikaa ja estää ensimmäisen liotuksen veden kyllästymisen suolalla liian nopeasti.
2. Sijoittaminen astiaan ja ensimmäinen upotus
Laita turska suureen astiaan ja varmista, että kaikki palat tulee asettaa nahkapuoli ylöspäinSuurin osa suolasta kerääntyy nahan sisään, ja asettamalla sen päälle, helpotat suolan irtoamista eikä jää loukkuun nahan ja lihan väliin.
sitten Peitä reilusti erittäin kylmällä vedelläIhannetapauksessa kalan pinnan yläpuolella tulisi olla vähintään pari sormea vettä, jotta vesi ei kyllästyisi välittömästi suolan vapautuessa.
Aseta säiliö jääkaappiin paikkaan, jossa Älä salli lämpötilan muutoksia avaamalla ja sulkemalla ovea jatkuvasti.
3. Säännölliset vedenvaihdot
Koko prosessin ajan on tärkeää käydä veden vaihtaminen paksuuden mukaan paloista: 6–8 tunnin välein suurille kyljille, 4–6 tunnin välein keskikokoisille tai ohuille paloille ja useammin, jos etsit nopeaa menetelmää.
Kaada suolavesi pois jokaisen vaihdon yhteydessä ja palauta peitä puhtaalla, erittäin kylmällä vedellä Ja yritä asettaa palat takaisin nahkapuoli ylöspäin. Jos palat ovat hyvin korkeita, voit hyödyntää muutosta kääntämällä niitä hieman ja varmistamalla, että vesi kiertää hyvin kaikilla alueilla.
4. Suolatesti
Kun lasket olevasi lähellä arvioitua aikaa, on aika tehdä viimeinen testi: leikkaa pieni pala lanteen keskeltä (paksuin kohta) ja maista sitä. Siinä tulisi olla voimakas maku, mutta se ei saisi olla aggressiivinen tai liian suolainen.
Jos se on edelleen liian suolaista, anna turskan liota puhtaassa vedessä muutama tunti ja maista sitä uudelleen. Jos taas pidät sitä mauttomana, Seuraavalla kerralla lyhennä liotusaikaa hieman.Harjoittelemalla omassa keittiössäsi löydät ihanteelliset aikasi.
5. Loppukuivaus ja lepo ennen kypsennystä
Kun turska on kypsää mieleiseksesi, nosta se vedestä ja Tyhjennä se huolellisestiAseta palat talouspaperille tai puhtaalle liinalle ja anna niiden haihtua pintakosteudeksi.
Turskan on suositeltavaa lämmetä huoneenlämpöiseksi hieman jääkaapin ulkopuolella ennen kypsentämistä (äläkä anna kypsentää liikaa riskien välttämiseksi). Hyvin kuivattua turskaa hieman huoneenlämmössä Se kypsyy paremmin, ei vapauta niin paljon vettä pannuun tai kastikkeeseen ja on kuohkeampaa.
Käytännön vinkkejä täydellisen turskan valmistukseen
Perusmenetelmän lisäksi on olemassa useita temppuja, jotka Kotikokit ja ammattikokit käyttävät sitä päivittäin jotta turska on aina mehukasta ja kypsennetty täydellisesti.
Veden lämpötila ja tyyppi
Käytä aina kylmää vettä, ei koskaan kuumaa tai haaleaaKuuma vesi kyllä kiihdyttää suolanvaihtoa, mutta se voi myös alkaa "kypsentää" turskaa, avaamalla lihakerrokset ja tekemällä siitä kumimaista tai haurasta.
Jos keittiösi on erittäin lämmin tai on kesä, voit lisätä hieman jäätä liotusvedessä varmistaakseen, että se pysyy koko ajan alhaisessa lämpötilassa.
Kappaleiden sijainti
Yksinkertainen mutta tärkeä yksityiskohta: koko suolanpoistoprosessin ajanVarmista, että nahka on ylöspäin. Tämä estää suolan jäämisen loukkuun nahan ja lihaksen väliin, mikä johtaa tasaisempaan suolanpoistoon ilman, että kalaa tarvitsee käsitellä niin paljon.
Yksi suuri suolanpoistoprosessi ja sitten pakastaminen
Näin sinulla on aina valmis suolaton turska Tällä tavoin voit kokata ilman, että sinun tarvitsee odottaa kahta tai kolmea päivää joka kerta. Muista vain pakastaa se jo kuivattuna, hyvin käärittynä tai ilmatiiviissä rasioissa, jotta se ei kuivu pakastimessa.
Maidon käyttö rakenteen parantamiseksi ja suolan pehmentämiseksi
Hyvin suosittu temppu on korvata vesi maidolla suolanpoistoprosessin viimeisinä tunteina. Viimeisten 2-3 tunnin aikana korvaa vesi kylmällä maidolla. Ja jos haluat, lisää yksi tai kaksi valkosipulinkynttä kuorineen.
Maito auttaa turskaa pysymään kypsänä valkoisempi, pehmeämpi ja vielä miedompi makuSe on myös hyvä resurssi, jos olet saavuttanut prosessin lopun ja huomaat, että siinä on edelleen hieman korkea suolapitoisuus makuusi nähden.
Nopeita menetelmiä ja hätävinkkejä suolaisuuden poistamiseksi
Joskus aika karkaa käsistämme: odottamattomat vieraat, muhennoksenhimo tai veden liottamisen unohtaminen. Näissä tapauksissa on olemassa joitakin nopeutetut menetelmät suolan vähentämiseksi Vaikka ne eivät korvaa perinteistä suolanpoistoa, ne voivat auttaa sinut pulasta.
Murusten ja pienten palojen pikasuolanpoisto
Jos työskentelet murusten tai ylijäämien kanssa, voit valita nopea pesu hanan allaLaita suikaloitu turska suureen siivilään ja anna sen liota kylmän veden alla noin 10–15 minuuttia, sekoittaen silloin tällöin.
Toinen vaihtoehto on laittaa murut kulhoon erittäin kylmän veden kanssa ja Anna niiden olla jääkaapissa noin 2 tuntiaVeden vaihtaminen prosessin puolivälissä säästää vettä ja riittää esimerkiksi munakokkeliin, friteerattuihin leivonnaisiin tai täytteisiin.
Nopeasti keitettynä maidossa muruiksi
Erittäin hyödyllinen kikka kiireessä: kun olet poistanut pinnalta karkean suolan, laita turskanmurut kattilaan. Peitä ne kylmällä maidolla ja anna kiehua hiljalleenMuutamassa minuutissa niistä on poistettu riittävästi suolaa ja niiden koostumus on pehmeä.
Tämä järjestelmä toimii erittäin hyvin mm. friteeratut leivät, kalakroketittäytettynä paprikoilla tai munakokkelillajossa turskaa yhdistetään muiden ainesosien kanssa.
Vinkkejä liian suolaiseksi muuttuneen turskan "pelastamiseen"
Jos useiden päivien suolanpoiston jälkeen huomaat maistaessasi, että turska on edelleen liian suolaista, sinulla on vielä aikaa toimia. Vaihtoehtoja on useita. vinkkejä ylimääräisen suolan vähentämiseksi lopullisessa ruokalajissa:
- Kokoa palaset takaisin yhteen 2-3 tuntia liotusta kylmässä maidossa, muutamalla kuorineen valkosipulinkynsillä, jotta maito huuhtoo pois osan jäljellä olevasta suolasta.
- Anna a lyhyt, noin viiden minuutin keittäminen vedessä ennen turskan kypsentämistä kastikkeen kanssa; tämä poistaa osan suolasta pinnalta.
- Mukana kastikkeet, joissa on paljon sipulia, tomaattia tai muita vihanneksiajotka imevät suuren osan suolasta ja tasapainottavat kokonaisuutta.
- Lisää kattilaan puoliksi leikattu raaka sipuli tai pala kuivaa leipää kypsennyksen aikana, jotta ne imevät itseensä osan ylimääräisestä suolasta.
- Valmista ruokia, kuten Paastonajan muhennos tai kikhernemuhennos ilman lisättyä suolaa ja säädä vasta lopussa, koska palkokasvit imevät turskasta melko paljon suolaa.
Muita vinkkejä liian suolaisten ruokien suolanpoistoon
Jos ongelma ei ole vain turska, vaan liian suolainen muhennos tai kastike, voit turvautua joihinkin klassisiin ratkaisuihin: lisää kuorittu raaka peruna Suolan imeytymiseksi lisää pala leipää, hieman sokeria tai lisää miedosti hapan elementti (valkoviiniä, tilkka sitruunaa, hieman tomaattia) tasapainottaaksesi makua.
Kuinka keittää turskaa suolanpoiston jälkeen
Kun turska on täysin suolaton, alkaa itse hauskin osuus: sen kypsentäminen. Parhaan tuloksen varmistamiseksi on kuitenkin noudatettava joitakin alustavia vaiheita ja kypsennysohjeita. mehukas, pehmeä ja täynnä makua.
Valmistelu ennen kypsennystä
Jos ostat turskaa, josta on jo poistettu suola ja joka on pakattu, noudata aina valmistajan ohjeita pakkauksen avaamisesta ja käsittelystä. Avaamisen jälkeen turskaa suositellaan hiutaleiksi tai paloitteluksi. käsin, poistamalla luut ja säätämällä palojen kokoa reseptin mukaan, jota aiot tehdä.
Jos turskan olet itse suolannut, varmista, että palat ovat hyvin vettä läpäisevä ja kuiva talouspaperilla tai liinalla ja anna niiden haihtua jääkaapista otetusta kylmyydestä ennen paistamista tai muhennokseen lisäämistä.
Oikea kypsennys rakenteen säilyttämiseksi
Turska on herkkä kala, joka Se ei siedä hyvin ylikypsentämistä.Jos liioittelet ajan tai lämpötilan kanssa, se kuivuu ja voi kovettua tai muuttua kumimaiseksi.
- Kastikkeissa (Vizcaina, tomaatti, viherkastike): kypsennä miedolla lämmöllä, välttäen kiehumistaTurska tulisi kypsentää hitaasti, lähes konfitioituna, kastikkeessa.
- Al pil pil tai confitado: pidä matala lämpötila, noin 60–65 ºCjotta turska vapauttaa liivatteen vähitellen hajoamatta.
- Grillattu keskilämmöllä, vähän rasvaa ja käännä ympäri juuri sen verran aikaa, että se erottuu hiutaleiksi, mutta pysyy sisältä mehukkaana.
Suolan hallinta lopullisessa reseptissä
Kunnollisen suolanpoiston jälkeen turska voi olla käytännössä suolatonta, ja sen maku voi olla mieto tai hieman intensiivisempi ajoituksesta riippuen, joten on tärkeää Älä lisää suolaa reseptin alussaOdota aina loppuun asti ennen kuin testaat koko homman ja teet tarvittavat säädöt.
Turskan ja mahdollisen liemen, vihannesten, tomaatin tai muiden ainesosien välissä, Suolainen maku voi voimistua kypsennyksen aikanaJoten on parempi olla aluksi varovainen ja säätää, kun olet saanut halutun koostumuksen.
Yleisiä virheitä turskan suolanpoistossa ja kypsennyksessä
Vaikka noudattaisi hyvää opasta, on helppo tehdä joitakin yleisiä virheitä. Niiden tunnistaminen auttaa sinua välttämään niitä tulevissa tilaisuuksissa.
- Liikaa tai liian vähän aikaaJos suolanpoistoa tehdään liikaa, turskasta tulee mautonta; jos suolanpoistoa ei tehdä tarpeeksi, siitä tulee liian suolaista. Ratkaisu on seurata liotusaikaa tavallisesti käyttämäsi kalan paksuuden perusteella ja säätää sitä mieleiseksesi.
- Ei vaihda vettä tarpeeksi useinJos vesi kyllästyy suolalla eikä sitä uusita, turska jää jähmettymään eikä suolanpoisto etene kunnolla.
- Käytä kuumaa vettäSe nopeuttaa prosessia, kyllä, mutta pilaa rakenteen ja voi jättää turskan auki tai kumimaiseksi.
- Älä kuivaa turskaa ennen kypsentämistäJos se menee pannulle tai kastikkeeseen liotettuna, siitä vapautuu liikaa vettä ja lopputuloksesta tulee vetistä ja mauttomampaa.
- Ylikuumeneminen kypsennyksen aikanaVoimakkaat kiehumispisteet ja korkeat lämpötilat ovat mehukkaan turskan vihollisia.
Kuinka säilyttää suolatonta turskaa
Jos olet poistanut suolaa enemmän turskaa kuin aiot käyttää, on olemassa useita tapoja pidä se hyvässä kunnossa menettämättä liikaa laatuaan.
Jääkaapissa, välitöntä käyttöä varten.
Suolasta poistettua ja hyvin valutettua turskaa voidaan säilyttää jääkaapissa 2-3 päivääSäilytä sitä ilmatiiviissä rasiassa tai muovikelmuun käärittynä. Vältä sen jättämistä suoraan kosketukseen ilman kanssa, jotta se ei kuivu tai ime hajuja.
Jos huomaat siinä voimakasta kalan hajua, voit laittaa sen puoli sitruunaa jääkaapissa, lähellä rasiaaminimoimaan hajuja jääkaapin ympäristössä.
Jo suolattoman turskan pakastaminen
Toinen erittäin käytännöllinen vaihtoehto on pakastaa jo suolaton turska yksittäisissä annoksissa. Kääri jokainen huolellisesti kuivattu osa kalvoon. Tai laita se pakastepusseihin, poista niistä mahdollisimman paljon ilmaa ja laita pakastimeen.
Joten sinulla on käyttövalmis "suolattu" turska milloin tahansa: sulata se jääkaapissa yön yli ja kypsennä haluamallasi tavalla.
Suolan poistaminen turskasta on itse asiassa kolmen perustekijän hallinnan oppimista: aika, lämpötila ja veden muutoksetHyvillä välineillä, kärsivällisyydellä ja kokeilemillasi nikseillä (maidon ja valkosipulin käytöstä hätätilanteisiin perunoiden, leivän tai lyhyiden keittojen kanssa) voit nauttia mehukkaasta, maukkaasta ja täydellisesti kypsennetystä turskasta muhennoksissa, pil pilissä, Biskajankastikkeessa, salaateissa tai friteeratuissa ruoissa ilman pelkoa ylisuolaamisesta tai upean palan pilaamisesta.
