On ruokia, jotka jäävät ikuisesti perheen muistoihin, ja Espanjassa harvat reseptit edustavat samaa kodin tunnetta kuin... höyryävä lautanen linssejäHeti lämpötilan laskiessa tämä pata tekee paluun arkiruokiin, koska se yhdistää jotakin, mitä ei ole yltäkylläisyydessä: se on halpaa, täyttävää, ravitsevaa ja valmistetaan ilman suurempia komplikaatioita.
Viime vuosina tunnetut kokit ja ruokasisällöntuottajat ovat paljastaneet... Henkilökohtaisia niksejä linssien viemiseksi seuraavalle tasolleViimeisestä silauksesta lähtien Sherry vinager José Andrésista Lola Bernabén kärsivälliseen "äidin linssien" kypsentämiseen tai Nino Redruellon hienostuneisiin tekniikoihin, kaikki ovat yhtä mieltä siitä, että vaikka ne saattavat vaikuttaa yksinkertaisilta, nämä palkokasvit arvostavat huolenpitoa ja tekniikkaa.
Linssit espanjalaisessa keittiössä: perinne, lajikkeet ja monipuolisuus
Vaikka pidämme niitä nykyään arkipäiväisinä, linssit ovat yksi vanhimmista ihmisten viljelemistä palkokasveistaNe ovat matkustaneet varhaisimmista sivilisaatioista nykyaikaisiin keittiöihin ja löytäneet tiensä reseptikirjoihin kaikkialta maailmasta: Välimereltä, Lähi-idästä, Latinalaisesta Amerikasta ja Intiasta.
Maassamme niitä on ollut vuosisatoja tukipilari niukkuuden aikoina Koska ne tarjoavat energiaa, proteiinia ja kylläisyyden tunteen hyvin pienellä budjetilla. Siksi niitä on edelleen niin paljon kouluruokaloissa, baareissa, joissa on kiinteät ruokalistat, ja ravintoloissa, jotka suosivat runsaita, yhden padan aterioita.
Kaikki linssit eivät käyttäydy samalla tavalla kypsennettynä. Espanjassa tähti on... ruskea linssiPieni, ohut, ruskeakuorinen, se sopii täydellisesti perinteisiin muhennoksiin, koska se säilyy erittäin hyvin hajoamatta. Sen rinnalla, kastilialainenSuurempi ja jauhoisempi on varattu täyteläisemmille ja liemipitoisemmille ruoille.
Nykyaikaisemmissa keittiöissä on myös muita vaihtoehtoja, kuten beluga-linssejä tai kaviaaria, musta ja kiiltävä, erittäin arvostettu estetiikkansa ja muotonsa säilyttämisen vuoksi; tai punainen linssiSe sulaa helposti ja toimii erinomaisesti kermojen ja kansainvälisesti inspiroituneiden ruokien kanssa, vaikkakin se on harvinaisempaa perinteisessä espanjalaisessa keittiössä.
Tämä erilaisten ruokalajien valikoima mahdollistaa saman patakonseptin soveltamisen hyvin erilaisiin makuihin: Haudutettuja linssejä chorizon ja pekonin kera "leskiversioista", joissa on vain vihanneksia, mereneläviä sisältäviin resepteihin tai luoviin ehdotuksiin, joissa niitä tarjoillaan paistettuina tai lämpimissä salaateissa.
Ravitsemuksellinen aarre: rauta ja kasviproteiini
Hyvän keiton lisäksi linssit ovat mukavuutta. todellinen ravitsemuksellinen helmiNe tarjoavat laadukasta kasviproteiinia, hitaasti imeytyviä monimutkaisia hiilihydraatteja, runsaasti kuitua, rautaa, sinkkiä ja B-vitamiineja, mikä tekee niistä mielenkiintoisen vaihtoehdon sekä kaikkiruokaisille että kasvissyöjille.
Raudan osalta asiantuntijat muistuttavat meitä siitä, että annos linssejä voi tarjota yli kaksinkertaisen määrän rautaa kuin keskikokoinen naudanlihapihvi. Tärkeä ero on raudan tyypissä: kasviperäinen rauta imeytyy heikommin kuin eläinperäinen rauta ja tarvitsee "apua" voidakseen hyödyntää sitä kunnolla.
Tässä kohtaa kaksi liittolaista tulee mukaan kuvaan: toisaalta runsaasti ravintoaineita sisältävät ruoat C-vitamiinia, ja toisaalta, tietyt happamat ainesosat, kuten etikkaLinssien syöminen paprikan, tomaatin, pinaatin tai sitrushedelmien kanssa parantaa ravintoaineiden imeytymistä. Sama pätee, jos pata viimeistellään lorauksella etikkaa, mikä on yhä suositumpaa ravitsemusterapeuttien suositusten ansiosta.
Linssien kuitu ei ainoastaan auta suoliston toimintaa, vaan myös Se luo erinomaisen kylläisyyden tunteen ja auttaa vakauttamaan verensokeritasoja. Tämä on erityisen tärkeää kuukausien aikana, jolloin syödään raskaampia aterioita, tai ihmisille, joiden on hallittava verensokeriaan, kuten diabeetikoille.
Lisäksi yhdistettynä viljoihin, kuten riisiin, saadaan aminohappotasolla täydellisempi proteiiniKuten kokki ja ”vaikuttaja” Carlos Gómez, joka tunnetaan nimellä Charlito Cooks, selitti: linsseissä yksinään on ”epätäydellistä” proteiinia, mutta lisäämällä kourallinen riisiä välttämättömien aminohappojen kierto täydentyy ilman, että tarvitsee turvautua suuriin määriin lihaa.
Suurten kokkien kosketus: linssit omalla tyylillään
Se, että linssit ovat osa päivittäistä ruokalistaa, ei estä niitä suuret espanjalaiset kokit ovat kiinnostuneita niiden täydellistämisestäNimet kuten Martín Berasategui, Dabiz Muñoz tai Dani García ovat toisinaan esitelleet versioitaan, säätäen vahvuuksia, makutaustoja tai lisukkeita.
Yksi niistä, jotka ovat olleet avoimimpia selittämään prosessiaan, on José Andrés, espanjalainen kokki, joka asuu YhdysvalloissaVuonna 2020 sosiaalisessa mediassa jakamansa videon avulla hän selitti, miten hän ymmärtää tämän muhennoksen ja mikä on hänen viimeinen temppunsa sen täydellistämiseksi:... Sherryviinietikkaa lisäainesosana, ei vain satunnaisena kastikkeena.
Tälle kokille linssit ovat musta kangas jota jokainen voi muokata mieleisekseen: jotkut lisäävät verimakkaraa tai kylkiluita, toiset pitävät kiinni kasviksilla täytetystä kasvisversiosta, jotkut jättävät perunat pois ja jotkut lisäävät kourallisen riisiä. Muhennos mahdollistaa yhtä monta muunnelmaa kuin on keittiöitäkin.
José Andrésin ehdotus korostaa myös harvinaisempaa mutta erittäin tehokasta vaihetta: muuta kypsennetyt vihannekset soseeksi ja palauta se liemeen. Näin saat kiinteämmän ja hieman kermaisemman liemen ilman kermaa tai sakeuttamisaineita.
Tuloksena on ruokalaji, joka maistuu edelleen perinteeltä, mutta jolla on maun tiheys ja syvyys muistuttaa korkean keittiön liemiä. Kaikki tämä aineksista, jotka ovat hyvin yleisiä missä tahansa espanjalaisessa ruokakomerossa.
Nino Redruellon temput: linssipataa ammattimaisella tekniikalla
Yksi eniten pataruokien parantamista pohtineista kokeista kansallisella tasolla on Nino Redruello, Familia La Ancha -ryhmän johtajaHän on vuosikymmeniä valmistanut linssejä perinteisten reseptien, kuten La Anchan kokki Socorron reseptin, mukaisesti, sekä modernimpien ehdotusten, kuten Fismulerissa paistettujen linssien punaisten katkarapujen ja porsaanlesken kera.
Redruello väittää, että vaikka ne saattavat vaikuttaa yksinkertaisilta, Linssit vaativat kunnioitusta ja tasapainoa.Hänen ensimmäinen neuvonsa on, ettei ruokaa saa "ylikoristella": liian monet vahvat ainesosat voivat peittää palkokasvin maun. Muutama hyvin valittu ainesosa on parempi kuin sekamelska lihoja ja mausteita.
Vaikka ruskeita linssejä pidetään yleisesti palkokasvina, joita voidaan keittää ilman liotusta, kokki huomauttaa, että Liottamalla niitä kylmässä vedessä muutaman tunnin ajan, ne kypsyvät nopeammin. ja tasaisemmin. Määrän suhteen varaa 80–100 grammaa kuivattuja linssejä henkilöä kohden, koska niiden tilavuus yli kaksinkertaistuu kypsennettynä.
Myös palontorjunta on avainasemassa: ihanteellisessa tapauksessa se Aloita kiehauttamalla voimakkaasti ja vähennä sitten lämpöä keskilämmölle. ...jotta ne eivät tartu pohjaan. Täydellistä pataa ei synny ilman hyvää, hitaasti valmistettua sofritoa ja laadukasta lientä, olipa se sitten kasvis- tai lihapohjaista.
Toinen hänen hienoista tempuistaan on eriytä kypsennysajat, kun käytät erittäin maukkaita lihoja kuten iberialainen porsaanpotka, chorizo tai verimakkara. Ensin näistä aineksista ja vihanneksista valmistetaan liemi, sitten lisätään linssit ja myöhemmin pilkottu liha. Tämä johtaa puhtaaseen makuun ja hienostuneeseen ruokaan, jossa kaikki on tunnistettavissa olematta liian voimakasta.
Reseptissä Haudutettuja linssejä ja Iberian kinkunpotkaa La Anchassa tarjoiltuun ruokaan kuuluu vihannesten ja makkaroiden kypsentäminen hyvän liemen saamiseksi, sitten vihannesten soseuttaminen nesteen sakeuttamiseksi ja lopuksi keitettyjen linssien, kuutioitujen perunoiden, paprikan ja pilkotun lihan lisääminen. Liemestä lisätty ripaus voita auttaa sitomaan seosta ja antamaan sille kiiltävän pinnan.
Redruello lisää useita yksityiskohtia, jotka tekevät kaiken eron: Lisää suola vasta lopussa, jotta palkokasvit eivät kovu.Ajan hallinta linssien rikkoutumisen estämiseksi ja lepoaika ennen tarjoilua. Hänelle ei ole epäilystäkään: "linssit ovat aina parempia seuraavana päivänä."
Lola Bernabén äidin linssit: nerokas sofrito ja hauduttaminen
Jos joku ilmentää "äidin linssien" ideaa, se on Lola Bernabé, gastronomisen sisällön luoja, joka tunnetaan nimellä "Loleta by Loleta"COPE Málagassa hän jakoi reseptin, jonka tarkoituksena on saada takaisin kodin maku ilman, että elämä vaikeutuu tai turvaudutaan hienostuneisiin tekniikoihin.
Heidän ehdotuksensa perustuu kahteen pilariin: erittäin hyvin harkittu sofrito ja ehdoton kunnioitus kypsennysaikoja kohtaanTavoitteena on saavuttaa maukas liemi, jolla on paksu ja hieman tahmea rakenne, ilman monimutkaisia tekniikoita.
Perustus alkaa siitä, että hienonnettua valkosipulia ja sipuliajotka kuullotetaan hitaasti, kunnes ne ovat pehmeitä ja läpikuultavia. Sitten porkkanat tulevat kuvaan, kuorittuina ja leikattuina melko pieniksi tikuiksi, jotta ne säilyttävät kiinteytensä kypsennyksen jälkeen ja lisäävät makeutta ja väriä.
Perunoiden kanssa hän käyttää klassista tekniikkaa: Leikkauksen sijaan hän murskaa ne veitsen kärjellä.Rikkomalla perunaa epäsäännöllisesti se vapauttaa kypsennyksen aikana enemmän tärkkelystä, mikä auttaa sakeuttamaan lientä luonnollisesti ja saavuttamaan perinteisille kotitekoisille padoille tyypillisen koostumuksen.
Yllättävin temppu hänen reseptissään on lisätä pari viipaletta leipää Lisää sofrito. Paista niitä samassa öljyssä valkosipulin ja sipulin kanssa, kunnes ne ovat kullanruskeita ja rapeita. Lisää sitten hieman vettä ja soseuta kaikki sauvasekoittimella, kunnes saat tiivistettyä kermaa, joka toimii tehokkaana pohjana muhennokselle.
Muutama ruokalusikallinen kermaa lisätään siihen. Kotitekoinen paistettu tomaatti —tai murskattuja tomaatteja, kevyesti kuullotettuina ennen sekoittamista, jos sinulla ei ole paistettuja tomaatteja—, pari laakerinlehteä ja muutama mustapippuri. Silloin... yön yli liotetut ruskeat linssit, hyvin valutettu.
Bernabé on ehdoton kastumisongelman suhteen: vaikka jotkut saattavat sanoa, ettei se ole enää tarpeen, Linssien liottaminen vedessä yön yli estää niitä kypsymästä liian kauan. ja auttaa niitä pehmenemään ilman, että kuori rikkoutuu. Kun ne on peitetty vedellä ja maustettu, niitä voi keittää hyvin miedolla lämmöllä noin kaksi tuntia, hauduttaen miedolla lämmöllä, tai painekattilassa noin kaksikymmentä minuuttia.
Hänelle hitaalla kypsentämisellä on etu, joka menee maun lisäksi: muhennoksen tuoksu, joka täyttää talonSe tuoksu, jonka tunnistaa heti oven avatessaan, se, jonka monet yhdistävät rakkaudella valmistettuun ruokaan. Hän kuitenkin suosittelee myös painekattilaa kiireisille, jotka eivät halua luopua runsasta ja lohduttavaa ateriaa.
Täyteläiset linssit: riisiä, vihanneksia ja useamman päivän suunnittelua
Monissa näissä ehdotuksissa vakiona on ajatus, että Linssit ovat täydellinen ruoka viikon järjestämiseen.Esimerkiksi Lola Bernabé tunnustaa kypsentävänsä yleensä kokonaisen kilon kolmelle hengelle varmistaakseen useamman aterian, ja hän harjoittaa nykyään nimellä ”eräkypsennys” tunnettua käytäntöä.
Tällä järjestelmällä on useita etuja: aikaa käytetään tehokkaammin, Linssit saavat makua levätessään Ja niitä voi pakastaa annoksina. Tällä tavoin sinun tarvitsee vain sulattaa annos, kun päivä on huono tai on "koiranpäivä" ja haluat jotain kuumaa ilman vaivaa.
Myös luojien lähestymistapa, kuten Carlos Gómez, Charlito CooksSe noudattaa samaa ajatuskulkua tehden ruoasta kokonaisvaltaisemman painamatta sitä. Heidän ehdotuksensa sisältää linssien yhdistämisen kuutioitua porkkanaa, selleriä ja sipulia lisäämään makua ja viimeistele riisillä viljan lähteenä, joka kompensoi palkokasvin puuttuvia aminohappoja.
Valmistuksessa pilkotut vihannekset paistetaan ripaus suolaa ja pari valkosipulinkynttä kunnes hyvin sekoittuneet. Kun linssit on pesty mahdollisten lian poistamiseksi, ne lisätään sofritoon paprikan ja ruokalusikallisen tomaattipyreen kanssa, mikä tehostaa muhennoksen makua.
Sitten se peitetään naudanlihaliemmellä ja lisätään muutama laakerinlehti. Kun kypsennys on hyvässä vauhdissa ja linssit ovat lähes kypsiä, Riisi lisätään niin, että se kypsyy loppuun itse liemessä.Sitten sinun tarvitsee vain säätää veden ja suolan määrää, kunnes saavutat halutun koostumuksen. Tuloksena on ravitsemuksellisesti täydellinen ruoka, joka on yksinkertainen ja taloudellinen.
Etikka ja C-vitamiini: ravitsemuksellinen temppu raudan paremman imeytymisen saavuttamiseksi
Kulinaaristen ehdotusten ohella useat ravitsemusterapeutit korostavat asiaa, jonka jotkut kokit ovat myös ottaneet esiin: Palkokasvien rauta imeytyy heikommin kuin lihan rauta.Mutta on olemassa hyvin helppoja tapoja parantaa biologista hyötyosuutta muuttamatta reseptiä radikaalisti.
Ravitsemusasiantuntijat selittävät, että happamat ainesosat, kuten Etikka auttaa tekemään kasviperäisestä raudasta helpommin saatavilla. keholle. Muuttamalla hieman kypsennysmenetelmää tämä mineraali säilyy muodossa, jota keho voi paremmin imeä.
Tämä vaikutus moninkertaistuu, jos lisäksi lähde C-vitamiini integroitu itse ruokaanSe voi olla tomaattia, paprikaa, jotain lehtivihreitä tai jopa ripaus appelsiinimehua oikeaan aikaan lisättynä, aina tavalla, joka sopii muhennoksen makuun.
Tällä eleellä on kaksinkertainen hyöty: toisaalta, Linssien makua täydentää miellyttävä hapokkuus. mikä tasapainottaa muhennoksen täyteläisyyttä; toisaalta se helpottaa tiettyjen palkokasvien luonnollisten "ravintoaineiden vastaisten aineiden", kuten fytiini- tai oksaalihapon, hajoamista, jotka usein estävät tärkeiden mineraalien imeytymistä.
Tämä etikan ja C-vitamiinin yhdistelmä edistää myös pitämään verensokeritasot vakaampinaLinsseillä on luonnostaan alhainen glykeeminen indeksi, mutta parantamalla niiden ruoansulatusta ja elimistön kykyä hyödyntää ravintoaineita, aineenvaihduntavastetta voidaan parantaa entisestään, mikä on erityisen mielenkiintoista diabeetikoille tai niille, jotka haluavat hallita glukoosipiikkejä.
Käytännössä riittää, että sisällytetään pieni määrä etikkaa kypsennyksen aikana tai lopussa ja täydentää C-vitamiinipitoisella ainesosalla. Isoäidin reseptiä ei tarvitse keksiä uudelleen: kyse on sen jalostamisesta pienillä muutoksilla, jotka ilman suurta vaivaa tekevät siitä entistäkin täydellisemmän ravitsemuksellisen liittolaisen.
Perhemuistojen, kokkien vinkkien ja ravitsemusterapeuttien suositusten myötä linssit ovat vakiinnuttamassa asemaansa yksi espanjalaisen reseptikirjan vakaimmista ruoistaMonipuolinen, taloudellinen ja helppo mukauttaa jokaisen kotitalouden makuihin ja tarpeisiin. Olipa kyseessä sitten chorizo ja kinkku, kevyempi versio kasviksilla, riisillä rikastettu tai ripauksella etikkaa ja C-vitamiinia höystetty versio, ne todistavat jatkuvasti, että hyvä ja runsas pata ei koskaan mene pois muodista ja voi silti olla terveellinen tinkimättä klassisesta mausta.