La suolaisia leivonnaisia Se on hiipinyt keittiöihimme jäädäkseen: se ei ole enää vain ravintoloiden tai kokkikoulujen juttu. Yhä useammat ihmiset kokeilevat ruoanlaittoa kotona. reseptejä munilla, kuten quicheja, empanadoja, suolaisia keksejä tai täytettyjä leipiä, jotka sopivat sekä välipalaksi että kokonaiseksi ateriaksi.
Klassisista makeista leivonnaisista poiketen tämä universumi keskittyy suolaisia, neutraaleja ainesosia ja yllättäviä yhdistelmiäJuustot, vihannekset, lihat, kala, tuoreet yrtit, mausteet… Kaikki perustuu samoihin perinteisten leivonnaisten teknisiin perusteisiin, mutta makutrendeillä, jotka ovat kiehtovia ja sopivat täydellisesti nykyisiin trendeihin: monipuolisempia reseptejä, terveellisiä vaihtoehtoja, vegaanisia tai gluteenittomia versioita ja paluu perinteisiin artesaanitaikinoihin.
Mitä maukas leivonnainen oikeastaan on?
Kun puhumme suolaisista leivonnaisista, tarkoitamme leivonnaisten valmistuksen haara, joka käyttää suolaisia tai neutraaleja aineksia leipomon omilla tekniikoilla paistettujen, höyrytettyjen tai muiden taikinoiden ja täytteiden valmistukseen. Näitä taikinoita käytetään torttujen, quichejen, empanadojen, voitaikinoiden, täytettyjen leipien, keksien, suolaisten keksien tai jopa suolaisten vivahteiden sisältävien jälkiruokien valmistukseen.
Toisin kuin makeat leivonnaiset, jotka perustuvat pääasiassa sokeri, hunaja, suklaa, hedelmät ja pähkinätSuolaisen version tärkeimpiin ainesosiin kuuluvat kaikenlaiset juustot, suolatut lihat, lihat, kala, vihannekset, aromaattiset yrtit, mausteet ja suola eri muodoissa. Tekniikka on hyvin samanlainen, mutta lopputulos osoittaa intensiivisiä makuja, yrttien vivahteita ja yhdistelmiä, jotka sopivat paremmin aperitiiville tai brunssille kuin iltapäiväkahville.
Yksi tämän tyyppisen valmistautumisen avaimista on rooli massat rakenteenaMurotaikina, voitaikina, hapanleipä, kuten leipä tai pizza, tai jopa neutraalit sokerikakut toimivat pohjana, joka ympäröi tai tukee täytettä, aivan kuten makeissa leivonnaisissa, kuten tortuissa ja kakuissa, mutta siirtäen kaiken tuon leikkisyyden suolaiseen rekisteriin.
Käsite hybridi konditorian ja leipomon välilläAlueellisesti monet suolaisina leivonnaisina pidetyt valmisteet käyttävät samoja tekniikoita, uuneja ja jopa työpajoja kuin leipä, mutta ne eroavat toisistaan taikinan tyypin (usein ilman leivinhiivaa tai vähemmän käymisprosessia) ja esillepanon äärimmäisen huolellisen muodon suhteen, lähempänä klassista leivonnaista.
Historiallinen matka: Egyptistä nykygastronomiaan
Ajatus täytteen laittamisesta leivonnaisen sisään ei ole aivan uusi. Suolaisten leivonnaisten juuret ovat muinaiset sivilisaatiot, kuten Egypti, Kreikka ja Roomajossa jo valmistettiin lihalla, kalalla tai vihanneksilla täytettyjä viljapohjaisia valmisteita, jotta saatavilla olevat ainekset saataisiin hyödynnettyä parhaalla mahdollisella tavalla ja niitä voitaisiin kuljettaa helposti.
Ajan myötä tämä ruoanlaittotapa kehittyi ja sopeutui jokaiseen kulttuuriin: Eurooppa Voitaikina- ja murotaikinaleivonnaiset olivat täydellisiä; Latinalainen Amerikka Empanadat ja täytetyt leivät, joilla oli oma identiteettinsä, kehitettiin vuonna Europe Höyrytetyt tai kaltatut taikinat saivat painoarvoa, ja nekin kuuluvat suolaisten leivonnaisten tekniikoihin, vaikka emme aina aluksi yhdistä niitä "jälkiruokiin".
Esimerkiksi ranskalaisessa gastronomiassa on ollut todellinen klassisen massojen uudestisyntyminenVoitaikinaleivokset, jotka on täytetty siipikarjalla, kateenkorvilla, sienillä, tryffeleillä tai jopa hummerilla; pithivier-leivät (täytetyt ja suljetut voitaikinapiirakat); pâté en croûte; tai rapeiden kuorien sisällä paistetut suuret terriinit. Huippukokit ovat nostaneet nämä ruoat takaisin etualalle tulkitsemalla vuosisatoja vanhoja reseptejä uudelleen ja palauttamalla ne hienojen ravintoloiden ruokalistoille.
Tämä paluu perinteeseen vastaa myös etsi lohturuokaaEpävarmoina aikoina ruoanlaitossa suositaan usein perinteisiä valmistustapoja: kullanruskeita, ulkopuolelta rapeita ja sisältä mehukkaita taikinoita; talteenotettuja muinaisia jyviä; leipiä, joissa on kiinteä kuori ja aromaattiset murut, jotka siirtyvät leipäkorista suolaisten piirakoiden, pateiden, terriinien ja muiden leivän ja leivonnaisten yhdistelmävalmisteiden pohjaksi.
Maailmanlaajuisesti suolaisten leivonnaisten suosiota on vahvistanut globalisaatio ja reseptien vaihtoRanskalaista quichea löytyy kaikkialta maailmasta; argentiinalaiset empanadat tunnetaan lähes jokaisessa kaupungissa; italialaisista focaccioista on tullut vakiovälipala; ja suolaisten piirakoiden paikallisia versioita ilmestyy jatkuvasti, ja ne yhdistyvät sesonginmukaisiin ja paikallisiin ainesosiin.
Makean ja suolaisen leivonnaisen tärkeimmät erot
Jotta todella ymmärtäisimme suolaisia leivonnaisia, on tärkeää ymmärtää niiden erot makeisiin leivonnaisiin verrattuna. Ensimmäinen ja ilmeisin on pääainesosien valintaSokerin, siirappien, suklaan ja hedelmien sijaan löydämme suolaa, juustoja, neutraaleja maitotuotteita, vihanneksia, lihaa tai kalaa, jotka määrittelevät taikinan ja täytteen makuprofiilin.
suhteen valmistustekniikatMolemmissa on yhteisiä prosesseja, kuten vaivaaminen, levättäminen ja paistaminen, mutta suolaisissa leivonnaisissa käytetään usein myös menetelmiä, kuten höyryttämistä tai kiehauttamista, erityisesti täytetyissä taikinoissa, joiden on tarkoitus pysyä kuohkeina ja erittäin mehukkaina, mikä on harvinaisempaa puhtaasti makeissa leivonnaisissa.
Toinen huomattava ero on siinä, makutasapainon hallintaSiinä missä makeat leivonnaiset pyrkivät hillitsemään sokerin ja happamuuden määrää, suolaiset leivonnaiset leikittelevät suolaisuudella, lievällä katkeruudella (esimerkiksi lehtivihanneksista), mausteisilla mausteilla ja joskus kontrolloidulla makeudella, joka parantaa kokonaisuutta, kuten tapahtuu joissakin suolaisissa juustokakuissa tai taikinoissa, joihin on lisätty hieman hunajaa tiettyjen juustojen maun kompensoimiseksi.
Esittelyn osalta suolaiset leivonnaiset ovat lähestyneet yhä enemmän makeiden leivonnaisten estetiikkaa: huolelliset koristeet, siistit leikkaukset, kontrastivärit ja täysi huomio yksityiskohtiin, niin että quiche tai vol-au-vent voi olla yhtä visuaalisesti houkutteleva kuin hedelmäpiiras tai suklaakakku.
Olennaiset ainesosat: taikina ja täytteet
Kaiken suolaisen leivonnan perusta on massatNämä ovat aitoja rakenteita, jotka tukevat ja ympäröivät täytettä. Voimme puhua useista pääryhmistä: murotaikina, voitaikina, hapanleipätaikinat, kuten leipä tai pizza, ja neutraalit sokerikakut, joista voidaan tehdä suolaisia versioita sokerin ja suolan pienellä muutoksella.
La murotaikinaa tai leivonnaista Sille on ominaista mureneva, rapea koostumus sekä jauhojen, rasvan (yleensä voin) ja juuri sopivan nestemäärän seos, joka sitoo sen yhteen. Se on suolaisten piirakoiden ja quichejen kuningatar, sillä se pitää kermaiset täytteet hyvin ja paistuu tasaisesti luoden kiinteän ja maukkaan pohjan.
El lehtitaikina Se lisää hienostuneemman silauksen: satoja vuorottelevia taikina- ja rasvakerroksia, jotka kohoavat uunissa, jolloin lopputuloksena on kevyitä ja rapeita leivonnaisia, kuten vol-au-vents-leivoksia, pithivier-leivoksia, suolaisia croissantteja tai täytettyjä tartletteja. Se vaatii tekniikkaa ja lämpötilan hallintaa, mutta tulos on upea.
Las fermentoituja taikinoitaSamanlaisia kuin leivän tai pizzan pohjia, näitä pohjia käytetään sekä täytettyihin leipiin (leikkeleillä, juustoilla tai kasviksilla) että oliiviöljyllä, yrteillä, oliiveilla, tomaatilla tai muilla aineksilla maustettuihin focaccioihin. Monissa tapauksissa ne toimivat leivän ja suolaisen piirakan risteytysnä, varsinkin kun niiden kanssa tarjoillaan runsaita täytteitä.
Lopuksi neutraalit sokerikakut Suolaisiin herkkuihin sopeutuneina ne mahdollistavat kasviskakkujen, juustolla ja yrteillä täytettyjen muffinien tai jopa piirakkapohjien valmistamisen, joissa makeus on minimaalista ja painopiste on mausteissa ja täyteläisissä täytteissä.
Sivulla täyteaineetVaihtoehdot ovat käytännössä rajattomat. Voimme puhua laajoista kategorioista: lihatäytteet (naudanliha, sika, kana, kalkkuna), kala ja äyriäiset, juustot (miedosta ricottasta voimakkaasti kypsytettyyn), tuoreet tai paistetut vihannekset, soseutetut palkokasvit, tuoreiden yrttien ja mausteiden sekoitukset ja jopa maitopohjaiset kermat, jotka jähmettyvät kananmunan kanssa paistamisen aikana.
Klassikot, kuten yhdistelmä pinaatti ja ricottaVuohenjuusto punajuurella tai basilika saksanpähkinöillä ovat hyviä esimerkkejä siitä, miten saada aikaan erittäin aromaattisia täytteitä, jotka tasapainottavat kermaisia koostumuksia kiinteämpien suupalaraaka-aineiden ja yrttien vivahteiden kanssa, jotka kirkastavat jokaista suupalaa.
Perustekniikat: vaivaamisesta paistamiseen
Suolainen leivonnainen seuraa sarjaa perustekniikoita mikä on syytä tietää, varsinkin jos haluat saada aikaan hyvin strukturoituja taikinoita ja mehukkaita täytteitä, jotka eivät pehmennä pohjaa.
El vaivataan Se koostuu taikinan ainesten sekoittamisesta joko käsin tai koneella, kunnes saavutetaan homogeeninen koostumus. Murotaikinaleivonnaisissa on tärkeää käsitellä taikinaa juuri sopivasti, jotta gluteeni ei kehity liikaa ja koostumus säilyy murenevana, kun taas hapatetuissa taikinoissa pyritään tiettyyn elastisuuteen ja lujuuteen, joka saavutetaan pidemmällä vaivaamisella ja kontrolloiduilla lepoajoilla.
El taikinalepo Tämä on toinen tärkeä vaihe. Hiivataikinoissa se antaa niiden käydä, kohota ja kehittää makua; esimerkiksi voitaikinassa tai murotaikinassa jääkaapissa lepo liuottaa gluteenia ja jähmettää rasvaa, mikä helpottaa kaulitsemista ja estää taikinaa kutistumasta uunissa.
El venytetty Se kaulitaan kaulimella tai käsin pyrkien tasaiseen paksuuteen ja valmistuksen vaatimaan muotoon: kiekkoihin tartaroita ja quicheja varten, suorakulmioihin empanadoja varten tai voitaikinasuikaleita vol-au-vent-leivoksia varten. Epätasainen kaulinta voi johtaa epätasaiseen paistumiseen tai erittäin ohuisiin kohtiin, jotka repeävät täytettäessä.
Tuolloin täyteOn tärkeää jakaa täyte tasaisesti ja jättää reunoille pieni vara, jos vuoka suljetaan, kuten empanadoissa tai pithiviereissä. Tämä helpottaa sulkemista ja estää täytteen valumisen tai valumisen paistamisen aikana.
El sinetöity Tämä voidaan tehdä sormilla taittamalla ja painamalla reunoja tai haarukalla, mikä paitsi varmistaa tiivistyksen, luo yksinkertaisen ja tunnistettavan koristeen. Voitaikinassa käytetään joskus hieman kananmunaa tai vettä "liimana" kerrosten välissä.
El pintamaalaus Vatkatun kananmunan, maidon tai öljyn kanssa sillä on kaksoisrooli: se parantaa taikinan väriä ja kiiltoa ja joissakin tapauksissa auttaa tarttumaan siemeniin tai muihin pieniin koristeisiin kuoreen. Hyvä kullanruskea väri tekee kaiken eron minkä tahansa suolaisen leivonnaisen esillepanossa.
Lopuksi paistettu Se tulisi tehdä esilämmitetyssä uunissa ja seurata tarkasti lämpötilaa ja aikaa, jotta taikina kypsyy perusteellisesti ja täyte saavuttaa oikean lämpötilan. Joissakin suolaisissa leivonnaisissa, erityisesti aasialaisissa keittiöissä, käytetään myös höyryttämistä tai lyhyttä kiehauttamista leivonnaisille, joiden halutaan olevan erittäin mureita ja meheviä, mikä osoittaa, että suolainen leivonta menee paljon perinteisen uunin rajoja pidemmälle.
Välttämättömät työkalut ja välineet
Käsien lisäksi, jotka ovat korvaamattomia, suolaisessa leivonnassa on erittäin hyödyllistä olla erityisiä ruokailuvälineitä jotka helpottavat prosessin jokaista vaihetta. Hyvä kaulin, tarttumattomat piirakka- ja quiche-vuoat, uunipellit, keksi- ja leivonnaismuotit tai jäähdytysritilät ovat osa perusvarusteita.
Kodinkoneita käsittelevässä osiossa yksi sekoitin-taikinanvaihdin Se voi säästää paljon työtä fermentoitujen taikinoiden valmistuksessa, kun taas käsi- tai pöytäsekoitin auttaa sekoittamaan täytteitä, kermoja ja vihannes- tai juustoseoksia, jotka menevät taikinan sisään.
Älä unohda pienet ruokailuvälineet jotka tekevät kaiken eron: keittiösiveltimet munien maalaamiseen, lastat täytteiden levittämiseen, uunilämpömittarit todellisten lämpötilojen tarkistamiseen tai terävät veitset kakkujen ja täytettyjen leipien siistiin leikkaamiseen.
Suolaisten leivonnaisten tyypit ja luokat
Suolaisten leivonnaisten sisällä voimme erottaa useita suuria luokkia sen mukaan, palan muoto ja taikinan tyyppiVaikka monet ovat päällekkäisiä, tämä luokittelu auttaa paremmin ymmärtämään ruoanlaiton mahdollisuuksia.
Suolaiset tortut ja quichet
Las suolaisia torttuja ja quicheja Niillä on yhteinen ajatus taikinapohjasta, joka vuorataan vuoratulla vuoalla, täytetään kermaisella seoksella ja paistetaan, kunnes se on hyytynyt. Tärkein ero on yleensä täytteen tyypissä: quichejen pohjana on munien ja maitotuotteiden (kerman tai maidon) seos, kun taas suolaiset tortut mahdollistavat monipuolisemmat täytteet, joko paksun kerman kanssa tai ilman.
Tunnetuin esimerkki on Lorraine-quicheSe valmistetaan perinteisesti pekonilla ja juustolla hyvin paistetulla murotaikinapohjalla, mutta nykyään löytyy lukemattomia versioita kasviksilla (pinaatti, kesäkurpitsa, purjo), erilaisilla juustoilla tai jopa savukalalla. Toinen erittäin suosittu yhdistelmä on pinaatti-fetajuustopiiras, joka on hyvin yleinen Välimeren keittiössä.
Joissakin tapauksissa pohja tehdään hieman makeammasta taikinasta tai ripauksella sokeria, erityisesti makean ja suolaisen kontrastin leikittelevissä piirakoissa, vaikka tavallista on säilyttää neutraali maku, jotta painopiste on täytteessä.
Täytetyt leivät, focacciat ja hapanleivonnaiset
Los täytetyt leivät Ne muodostavat toisen perustavanlaatuisen luokan suolaisten leivonnaisten joukossa. Ne alkavat leivän kaltaisesta fermentoidusta taikinasta, josta ne luovat paloja, jotka voivat sisältää makkaroita, juustoja, paahdettuja kasviksia tai jopa paksuja patoja, jolloin lopputuloksena on erittäin täydellisiä valmisteita, jotka toimivat pääruokana.
La Italialainen focaccia Ehkäpä edustavin esimerkki on litteä, pehmeä, hyvin kosteutettu ja oliiviöljyllä voideltu leipä, jonka päälle voi laittaa tomaattia, oliiveja, yrttejä, sipulia, juustoa tai mitä tahansa muuta. Saatavilla on myös pitaleipiä, jotka avataan täytteen säilyttämistä varten, tai taikinoita, jotka on kääritty rullalle ainesosien kerroksittain sisään (kuten suolaiset sämpylät) ja paistettu kullanruskeiksi.
Monilla alueilla Empanadas Niitä pidetään leivän ja suolaisen piirakan risteytyksenä. Taikina, joka on enemmän tai vähemmän hiutaleista taikinaa muistuttavaa, täytetään lihalla, kanalla, kalalla tai vihanneksilla ja suljetaan ennen paistamista. Argentiinalaiset empanadat ovat hyvä esimerkki tästä kategoriasta, josta on versioita jokaiseen makuun ja joka on syvästi juurtunut juhlien ja kokoontumisten perinteisiin.
Suolaiset keksit ja krepit
Las suolaisia keksejä ja sämpylöitä Ne ovat monipuolisin muoto naposteltavaksi aterioiden välillä tai kastikkeiden ja pateiden kanssa. Ne valmistetaan yksinkertaisista taikinoista, leivinjauheella tai ilman, ja niihin lisätään raastettua juustoa, kuivattuja yrttejä, siemeniä tai mausteita maun ja rakenteen aikaansaamiseksi.
Klassisia esimerkkejä ovat cheddar-keksejäNämä ovat pehmeitä ja herkullisia keksejä juuston ansiosta, tai oliivikeksit, jotka yhdistävät oliivien suolaisen vivahteen rapeaan kuoreen. Viime vuosina täysjyväversiot ovat saavuttaneet suosiota. Ne on valmistettu vaihtoehtoisista jauhoista ja vähemmällä suolalla, ja ne on suunniteltu niille, jotka etsivät terveellisempiä välipaloja mausta tinkimättä.
Jälkiruoat suolaisilla vivahteilla
Yksi erittäin mielenkiintoinen trendi on se, että suolaisia jälkiruokiaNämä kyseenalaistavat ajatuksen siitä, että aterian täytyy päättyä makeasti. Suolaiset juustokakut, jotka on tehty kermaisista juustoista ja maustettu yrteillä, vihanneksilla tai mausteilla, sekä mousset, jotka on tehty esimerkiksi avokadosta ja jotka antavat silkkisen koostumuksen ja miellyttävän vivahteen täyteläisyyteen, ovat kaikki osa tätä.
Tällaisessa valmistelussa seuraavasta tulee olennainen asia: tasapaino makeuden ja suolaisuuden välilläUsein käytetään vain vähän sokeria, hunajaa tai kuivattuja hedelmiä maun täydentämiseksi poikkeamatta kuitenkaan suolaisten annoksien kategoriasta. Tuloksena on annoksia, jotka sopivat täydellisesti maistelumenuille tai niille, jotka nauttivat uusien kulinaaristen konseptien kokeilemisesta.
Esittely, kastikkeet ja lisukkeet
Suolaiset leivonnaiset ovat paljon nautittavampia, kun ne ensin miellyttävät silmää. Siksi... huolellinen esitys Siitä on tullut keskeinen ominaisuus: siistit leikkaukset quicheissa ja tortuissa, yksinkertaiset koristeet tuoreilla yrteillä, vihannesten ja kullanruskeiden leivonnaisten värikontrastit… kaikki yhdessä tekee annoksesta houkuttelevan.
Emme saa unohtaa roolia kastikkeet ja lisukkeetKevyet, reilusti maustetut kastikkeet tai vinegretit sopivat hyvin tartavien, vol-au-vent-leipien, empanadojen tai täytettyjen leipien kanssa, ja ne lisäävät niihin kosteutta, kiiltoa ja makua. Hyvä reilusti maustettu kastike, mieto juustokastike tai yrttivinegrette voivat muuttaa yksinkertaisen suolaisen tartarin ravintolatasoiseksi annokseksi.
Lisäksi sesonginmukaisia ja paikallisia raaka-aineita Se ei ainoastaan paranna makua, vaan myös yhdistää suolaisen leivonnan kestävämpään lähestymistapaan. Kauden kasvikset, paikalliset artesaanijuustot ja lähialueiden toreilla helposti saatavilla olevat yrtit lisäävät jokaiseen reseptiin persoonallisuutta ja raikkautta.
Suolaiset leivonnaiset arjessa
Yksi suolaisen leivonnaisen suurista eduista on sen monipuolisuutta päivittäisessä käytössäNämä valmisteet sopivat täydellisesti erilaisiin aamiaisiin. suolaisia ohukaisia ja viikonloppubrunsseja, työpaikalle pakattuja lounaita, rentoja illallisia tai välipalapöytiä perhejuhlissa ja juhlissa.
Quichet ja suolaiset tortut sopivat täydellisesti kokoukset ja juhlatNe voidaan valmistaa etukäteen, tarjoilla huoneenlämpöisinä tai lämpiminä, ja ne tarjoavat erilaisia vaihtoehtoja, lihalla tai ilman, sekä kasvis- ja jopa vegaanisia vaihtoehtoja, jos eläinperäiset ainekset korvataan vastaavilla vaihtoehdoilla.
Sisällytä jokapäiväiseen käyttöön kasvispiirakat, kurpitsa vanukastäysjyvätäytteisiä leipiä tai kotitekoisia keksejä Se on loistava tapa parantaa aterioiden ravitsemuksellista laatua. Ne yhdistävät monimutkaisia hiilihydraatteja laadukkaisiin proteiineihin ja rasvoihin, ja mahdollistavat useampien vihannesten sisällyttämisen herkullisella ja kätevällä tavalla.
Se on myös ihanteellinen maasto mukauttaa perinteisiä reseptejäMonista klassisista makeisista voi tehdä suolaisia versioita muuttamalla sokerin ja suolan osuuksia, korvaamalla hedelmiä vihanneksilla tai juustoilla tai lisäämällä taikinaan aromaattisia yrttejä. Samoin suolaisista resepteistä voi tehdä kevyempiä käyttämällä täysjyväjauhoja, vähärasvaisia juustoja tai kasvipohjaisia vaihtoehtoja.
Suolainen leivonnainen, lyhyesti sanottuna, kutsuu sinut koe ja menetä pelkosiKokeile odottamattomia yhdistelmiä, leiki paikallisilla raaka-aineilla, säädä täytteet jääkaapissa olevien ainesten mukaan ja tee perus taikinoista upeita annoksia, jotka sopivat yhtä hyvin arkeen kuin juhliinkin.
Muinaisiin sivilisaatioihin liittyvän historiansa, maailmanlaajuisen kulttuurien kehityksensä ja uuden tulemisensa ansiosta herkullisessa keittiössä ja kotiruoassa suolaiset leivonnaiset ovat vakiinnuttaneet asemansa omana kulinaarisena universuminaan. taikinat, täytteet ja klassiset tekniikat Ne on tulkittu uudelleen suolaiseen sävyyn, ja ne tarjoavat lohduttavia, monipuolisia ja luovia annoksia, jotka miellyttävät sekä leivonnaisten ystäviä että niitä, jotka pitävät vähemmän makeista vaihtoehdoista.
